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Temperatura di cottura della carne

temperature di cottura carne
Il grado di cottura della carne è direttamente correlato a due caratteristiche fondamentali che si notano quando la mangiamo: il gusto e la sua consistenza. Ecco una guida sulle diverse temperature di cottura della carne.

Il grado di cottura della carne è direttamente correlato a due caratteristiche fondamentali che si notano quando la mangiamo: il gusto e la sua consistenza.

Ovviamente il gusto della carne dipende tanto anche dalla sua qualità, ma anche la cottura può influire in modo determinante. Se si arriva a temperature di 140° ad esempio, si sviluppano le reazioni di Maillard che consentono la formazione di nuovi sapori e soprattutto del tipico aroma di carne alla griglia.

Per dare una linea guida generale possiamo dire che la cottura ideale della carne prevede di arrostire la parte superficiale, portandola a temperature medio-alte per poco tempo, in modo tale da non far penetrare il calore troppo all’interno, lasciando “il cuore” alla temperatura ideale, che cambia a seconda del tipo di carne.

Come si controlla la temperatura di cottura della carne

Abbiamo già parlato degli accessori che devi avere per cucinare con il barbecue, e se hai letto l’articolo abbiamo parlato anche del termometro a sonda. Se vuoi essere sicuro se un pezzo di carne è cotto alla perfezione l’unico metodo infallibile è quello di misurarne la temperatura al cuore, ossia nel punto più profondo e più lontano dalla superficie. Scordati il concetto di “tempo di cottura” ed inizia a ragionare in termini di temperatura di cottura. Anche pochi gradi possono fare la differenza tra un pezzo di carne ben cotto ed uno troppo cotto o troppo crudo.

Se vuoi essere preciso al 100% ricordati che le parti esterne della carne trasmettono calore verso il cuore facendola aumentare di qualche grado anche quando è a riposo, quindi è bene toglierla dal fuoco un attimo prima del raggiungimento della temperatura ideale.

Ecco una selezione dei migliori termometri a sonda:

Gli stadi di cottura delle carni rosse magre (tagliata, costata, filetto)

Le carni rosse, a differenza delle altre tipologie di carne, hanno la possibilità di essere cotte in modi molto diversi pur mantenendo delle buone caratteristiche organolettiche.

Per le carni rosse esistono 4 differenti stadi di cottura:

Cottura au bleu: è un tipo di cottura che prevede l’esposizione della carne ad una temperatura molto alta per poco tempo, in modo tale da farle raggiungere i 40° al cuore. La parte esterna risulterà ben cotta, mentre la parte interna sarà rossa e appena tiepida.

Cottura al sangue (saignant): è un tipo di cottura che prevede di portare il cuore a 50°. La cottura è leggermente più prolungata rispetto alla cottura au bleu, e prevede di lasciare una crosta un po’ più spessa e resistente alla pressione, mentre al cuore la carne rimane rossa e abbastanza calda.

Cottura à point: è un tipo di cottura che prevede di portare il cuore a 60°. La cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata con l’obiettivo di omogeneizzare la temperatura interna con quella esterna. Una volta ultimata la cottura il pezzo di carne deve riposare per un tempo direttamente proporzionale al suo spessore. Se si cuoce con barbecue a gas o barbecue a carbone la carne va girata non appena si presentano delle piccole goccioline sulla parte superiore, e va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione sull’altro lato.

Cottura ben cotta: in questo caso la temperatura al cuore deve arrivare a 70°. È una cottura prolungata a bassa temperatura. Al taglio la carne deve presentarsi di colore bruno e ben calda.

Le temperature di cottura della carne

Temperatura di cottura del manzo

Tagliata o costata di manzo molto al sangue: 45° (Au Bleu)
Tagliata o costata di manzo al sangue: 50° (Al sangue)
Tagliata o costata di manzo media cottura: 55°-60° (a point)
Tagliata o costata di manzo ben cotta: 75°-85° (bien cuit)
Filetto/Lombata medio: 55°-58°
Roastbeef medio: 55°-60°

Temperatura di cottura del vitello

Lombata rosa pallido: 65°-70°
Coscia/Noce ben cotto: 78°
Arrosto di vitello / spalla ben cotto: 75°-80°
Petto di vitello ben cotto: 75°-90°

Temperatura di cottura del maiale

Coppa di maiale ben cotta: 75°-80°
Coscia/zampa di maiale ben cotta: 75°
Coscia/zampa di maiale rosa chiaro: 65°-68°
Lombata di maiale rosa pallidissimo: 65°-72°
Spalla di maiale ben cotta: 75°
Stinco di maiale ben cotto: 80°-85°
Prosciutto cotto molto succoso: 64°-70°
Porchetta cotta: 68°-73°

Temperatura di cottura dell’agnello

Agnello giovane ben cotto: 79°
Lombata di agnello rosa pallido: 70°-75°
Lombata di agnello ben cotta: 80°
Coscia di agnello rosa pallido: 75°-78°
Coscia di agnello ben cotta: 82°-85°

Temperatura di cottura dei volatili

Pollo ben cotto: 85°
Petto d’oca rosa: 55°-60°
Oca ben cotta: 90°-92°
Tacchino/anatra ben cotto: 80°-85°
Petto di tacchino ben cotto: 67°-72°
Petto d’anatra rosato: 55°-60°

I migliori termometri a sonda digitale

A seguire troverai i migliori termometri a sonda digitale per poter tenere sempre monitorata la temperatura della carne.

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