La cottura diretta e ciò che la maggior parte erroneamente identifica come barbecue: il cibo è messo a cuocere direttamente sulla griglia al di sopra della fonte di calore.  Questo è il metodo idoneo per cuocere i pezzi di carne relativamente piccole o sottili in maniera veloce i tagli tipici adatterà fatto la diretta sulle bistecche le braciole petti di pollo filetti di pesce la verdura e la frutta.

La reazione di Maillard

Ti sei mai chiesto a cosa è dovuta la buonissima crosticina che si forma sugli alimenti cotti sul barbecue? Bene, la risposta è la reazione di Maillard, che altro non è che un processo chimico. Quando si esegue una cottura diretta vedremo formarsi sulla nostra pietanza le classiche striature da griglia (Grilling Marks), sono la classica foto della grigliata che tutti conosciamo bene. La formazione di queste striature è data dalla cauterizzazione violenta della carne ad alte temperature che permettono la caramellizzszione degli zuccheri e degli aminoacidi presenti nella pietanza che abbiamo in cottura. Per dare inizio al processo di Reazione di Maillard, è necessario raggiungere temperature vicino ai 140 °C. Altro fattore importante è il tempo: maggiore è il tempo di riscaldamento tanto più è favorita la Reazione di Maillard.

Il setup della griglia per la cottura diretta

Ci sono due modi per configurare la griglia per cuocere direttamente.

Metodo 1

Nel primo, i carboni sono distribuiti in uno strato uniforme per creare un’unica zona di calore dove cuocere le pietanze. Questo metodo va bene per cucinare un volume ridotto di cibo. Nel caso si utilizzi un barbecue a gas è sufficiente accendere il bruciatore, lasciare che la griglia si scaldi per qualche minuto e procedere con la cottura del cibo. La controindicazione più importante utilizzando questa metodologia e la comparsa di fiammate, date dal fatto che la parte grassa scegliendosi ricadrà sulla fonte di calore incendiandosi.

Metodo 2

Il secondo setup possibile e quello che mira a creare tre zone di calore differente all’interno del braciere. Si procede creando per prima la zona calda dove andremo a collocare i due terzi del carbone necessario la cottura. Sarà la zona utilizzata per la che cauterizzazione iniziale e nella quale andremo ad ottenere la classica crosticina esterna. La seconda zona a calore medio, contenente il terzo restante del carbone necessario avrà una temperatura inferiore e sarà utilizzata per i tagli che pur avendo una cottura veloce quindi adatta alla metodologia della cottura diretta necessitano di un calore più moderato per non cuocersi eccessivamente e risultare secchi ed asciutti (la carne di pollo ne è l’esempio più significativo). La terza ed ultima zona è priva di braci ed è definita zona di sicurezza, utile per far riposare al caldo le pietanze che hanno ragiunto la cottura e per fare da valvola di sicurezza in caso di eccessiva fiammate, in questo caso sposteremo infatti la carne nella zona di sicurezza riuscendo a gestire il problema della combustione del grasso.

Nel barbecue a gas e l’intensità del calore viene gestita prendo la manopola del bruciatore al 100% per ottenere la zona calda, 60% per quella media e al minimo per creare la zona di sicurezza. Qualora il barbecue a disposizione fosse dotato di due bruciatori si può tranquillamente sfruttare la piccola griglia di riscaldamento generalmente presente sul coperchio, come zone sicurezza.