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I diversi tipi di cottura al barbecue

cottura barbecue
La grande famiglia delle cotture al barbecue è composta da 3 gruppi che si differenziano in base alla temperatura ed al tempo che si impiega per la cottura. Vediamo a seguire le caratteristiche di ciascuna tipologia di cottura alla brace.

La grande famiglia delle cotture al barbecue è composta da 3 gruppi che si differenziano in base alla temperatura ed al tempo che si impiega per la cottura. Vediamo a seguire le caratteristiche di ciascuna tipologia di cottura alla brace.

Cottura Low & Slow o Barbecuing

La cottura Low & Slow o anche detta Barbecuing si ha quando la temperatura è compresa tra gli 80° ed I 100°. È un tipo di cottura indicato per grandi tagli di carne con tanto tessuto connettivo che si ammorbidirà durante la cottura.

La cottura Low & Slow sfrutta l’acqua contenuta nelle fibre della carne, che, cuocendo al di sotto della temperatura di ebollizione non evapora mantenendo la carne morbida e succosa.

La durata della cottura è inversamente proporzionale alla temperatura di esercizio del barbecue. Se si pensa ai grandi classici americani come il pulled pork oppure il briket, il tempo di cottura può arrivare anche a 24 ore.

Grazie a questa tecnica di cottura è possibile far sì che la temperatura interna della carne sia maggiore rispetto a quella che si potrebbe ottenere con altri tipi di cottura. Ad esempio il maiale può arrivare ad una temperatura di 85°/90°, quando solitamente risulta ben cotto a 75° al cuore. In questo modo i grassi si possono sciogliere completamente rendendo la carne tenera e succosa.

Ecco alcuni barbecue perfetti per la cottura Low & Slow:

Char-Broil New Convective Series 410B - Grill Barbecue a Gas a 4 Fuochi, Finitura Nera.
Griglie in ghisa che lasciano i caratteristici segni della cottura alla griglia; Termometro montato nel coperchio - monitora la temperatura interna del grill.
Offerta
Sochef Golosone 4 Barbecue, Nero/Acciaio, 57x136x115 cm
Sistema di cottura con Pietra Lavica o Australiano (entrambi in dotazione); 4 Bruciatori in acciaio inossidabile, Potenza 17 Kw, Fornello laterale

Roasting

Il Roasting prevede una temperatura di esercizio del barbecue tra i 120° ed i 200°. Si tratta di una cottura indiretta, quindi la pietanza non è posta a diretto contatto con la fonte di calore (sulle braci o sul bruciatore acceso in caso di barbecue a gas) ma riceverà il calore per convezione e non per irraggiamento.

Nel roasting, come nella cottura Low & Slow è indispensabile essere dotati di un barbecue con coperchio, sia esso un Kettle o un Barbecue a gas.

Questo tipo di cottura è indicato per tagli di media grandezza con basso contenuto di grassi. La durata può variare tra le 5 e le 6 ore. È la cottura perfetta per la lonza di maiale, l’arista o la noce di manzo.
Ecco alcuni barbecue perfetti per il roasting

Grilling

Il Grilling è la tecnica più diffusa e conosciuta. Si tratta di una cottura diretta, poiché il cibo viene posizionato sopra la fonte di calore, ad una temperatura che varia tra i 250° ed i 500°. È un tipo di cottura che va bene per tagli di piccole dimensioni, inferiori ai 1.500 grammi, ed arriva ad un tempo di esposizione che raramente supera i 15 minuti. Ecco alcuni consigli per effettuare un grilling impeccabile:

  • Tenete la griglia sempre ben pulita
  • Prima di mettere la carne la griglia deve essere molto calda
  • Passate un pannocarta imbevuto di olio sulla griglia prima di posizionare il cibo, in modo tale che la carne non si attacchi.
  • Prevedete una zona di sicurezza, tenendo un bruciatore spento oppure disponendo le braci lasciando libero un lato, dove poter mettere la carne in caso di fiammate.

Il problema delle fiammate si verifica solo nel grilling poiché la carne, che si trova sopra la fonte di calore, cuocendosi rilascia il grasso che vi cade sopra e si incendia. Nelle cotture indirette le braci, o i bruciatori accesi, non sono sotto la carne in cottura, quindi il grasso che cola non si incendia, ma generalmente viene raccolto in una vaschetta.

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