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Cottura indiretta: come funziona e cosa serve per farla

cottura indiretta
La cottura indiretta avviene quando la pietanza viene cotta per convezione dal calore e non per esposizione diretta. Per poter effettuare una cottura indiretta è fondamentale utilizzare un barbecue con coperchio e fare in modo che il cibo non sia svorapposto direttamente alla fonte di calore.

La cottura indiretta avviene quando la pietanza viene cotta per convezione dal calore e non per esposizione diretta. Per poter effettuare una cottura indiretta è fondamentale utilizzare un barbecue con coperchio e fare in modo che il cibo non sia svorapposto direttamente alla fonte di calore ma sia posto defilato o comunque lontano. È una tecnica particolarmente indicata per tagli di carne dalle dimensioni importanti che necessitano quindi di un tempo di cottura adeguato per permettere ai grassi ed al tessuto connettivo di sciogliersi per rendere la carne soffice. Sotto il cappello delle cotture indirette rientrano diverse tecniche come la cottura low & slow, l’affumicatura, il roasting che saranno descritte in articoli appositi.

Come preparare il barbecue per la cottura indiretta

La cottura indiretta può essere fatta sia con il barbecue a gas che con il barbecue a carbone. Chiaramente dovremo effettuare una configurazione differente a seconda che si decida di utilizzare un barbecue a gas oppure un barbecue a carbone.

Cottura indiretta con il barbecue a carbone

Esistono tre metodi per effettuare la cottura indiretta con il barbecue a carbonella:

Cottura indiretta laterale

La cottura indiretta laterale consiste nel collocare il combustibile in un lato del braciere e posizionare sull’altro lato una vaschetta per raccogliere il grasso adagiando la pietanza sulla griglia esattamente sopra la vaschetta. Chiudendo il coperchio e regolando le prese d’aria superiori ed inferiori sarà possibile controllare la temperatura in camera di cottura. In questo modo il calore salirà verso l’alto e grazie al coperchio ritornerà verso il basso andando a cuocere la pietanza.

Cottura indiretta centrale

La cottura indiretta centrale nel lasciare la pietanza e la vaschetta per raccogliere i grassi nel centro, e di collocare il combustibile ai lati del braciere. Con questo metodo sarà possibile avere una distribuzione più uniforme del calore e si potranno raggiungere temperature più elevate. Questa tecnica è perfetta per il “roasting” e per fare cotture che non superino le 4 ore.

Cottura indiretta Minion Method

La cottura indiretta Minion Method consiste nel mettere una piccola parte di bricchetti di carbonella accessi (il 30%) a contatto una parte di bricchetti di carbonella spenti (70%). In questo modo è possibile prolungare la durata effettiva della brace ed avere una gestione più semplice del calore.

Ecco tre barbecue a carbone per fare la cottura indiretta:

Weber 14501004 - Barbecue a Carbone Master Touch 57 Nero GBS
Per grigliare in modo facile e veloce; Barbecue mobile con ruote; Facile da pulire
Tepro 1161 Barbecue/Griglia a carbone
Area grill: circa 56 x 41,5 cm; Superficie di riscaldamento: circa 53,9 x 24,1 cm; Area barbecue con griglia rimovibile

Cottura indiretta con il barbecue a gas

Per efftuare la cottura indiretta con il barbecue a gas basterà accendere solo alcuni dei bruciatori e posizionare le pietanze al di sopra dei bruciatori spenti, ricordandosi ovviamente di chiudere il coperchio. L’effetto cappa che si creerà cuocerà il cibo.

Ecco tre barbecue a gas per fare la cottura indiretta:

Come preparare il cibo per la cottura indiretta

Una volta definita la configurazione del barbecue è importante sapere anche in che modo preparare al meglio il cibo per la cottura indiretta, in modo tale da ottenere il massimo del sapore e della morbidezza. Fondamentalmente esistono tre tipi di operazioni da svolgere sui cibi: la salamoia, la marinatura ed il rub.

La salamoia

La salamoia è una tecnica antica che veniva utilizzata per conservare al meglio i cibi. Nel caso del barbecue è una tecnica che viene utilizzata per ammorbidire i tessuti nei tagli di carne duri grandi dimensioni e per aggiungere sapidità. Per tagli voluminosi intendiamo la spalla e lo stinco di maiale, oppure la punta di petto di manzo, o anche per la selvaggina ed il pollo ruspante.

La marinatura

La marinatura è una tecnica che serve per fornire alle pietanze una forte nota aromatica. La marinatura può essere applicata oltre che alla carne anche a crostacei pesci ed ai vegetali. La marinatura ha la doppia funzione di ammorbidire e di insaporire l’alimento tramite l’immersione in un’emulsione costituita da una parte acida, una parte lipidica ed una aromatica.

La componente lipidica della marinatura

La componente lipidica della marinatura serve per per conferire sapore ed integrare la parte grassa dell’alimento, essendo il vettore attraverso il quale le componenti aromatiche si trasferiscono nel cibo. Come componente lipidica è possibile utilizzare l’olio di oliva, l’olio di semi, il burro, la panna e il latte di cocco.

La componente acida della marinatura

La componente acida della marinatura agisce sulle proteine dell’alimento facendo sì che poi la parte aromatica possa essere assorbita più facilmente. Come componente acida è possibile utilizzare il vino bianco, la birra, il succo di limone, l’aceto, i succhi di frutta, lo yogurt. Il rapporto tra parte acida e parte lipidica influisce anche sul tempo della marinatura. Più è predominante la parte acida, più breve sarà il tempo di marinatura. Per un pezzo di carne da 2kg è consigliato un rapporto di 1/3 di parte acida, 1/3 di parte lipidica ed un tempo di marinatura di massimo 24 ore ad una temperatura compresa tra i 4 e i 12 gradi.

La componente aromatica della marinatura

La componente aromatica può essere composta da tutto ciò che può dare gusto alle nostre pietanze: erbe, bacche, miele etc..Come per qualsiasi altro ingrediente è molto importante trovare il giusto dosaggio per non rompere l’equilibrio del piatto. Per far sì che la componente aromatica non si separi dalla componente acida e lipidica consigliamo di aggiungere o lun cucchiaino di lecitina di soia o di senape per ogni 2 litri di emulsione. Una volta che la marinatura è completa l’emulsione va buttata poichè contiene batteri. Quindi non spennellate i vostri alimenti con l’emulsione della marinatura che è stata a contatto con il cibo crudo!

Il Rub e la Rubbatura

L’ultima fase prima della cottura indiretta è la rubbatura o speziatura. Il rub non è altro che un composto di spezie con cui la pietanza viene massaggiata dopo l’eventuale salamoia o marinatura. Il rub si divide in dry rub ossia rub secco, che non è altro che un composto in polvere che deve essere unito ad una componente liquida (olio, senape) per poi essere spennellato sulla pietanza prima dell’inizio della cottura; wet rub che ha già tra i suoi ingredienti la componente liquida e quindi può essere spennelato direttamente sulla pietanza prima della cottura. Nel caso si decida di usare il dry rub è consigliabile lasciar riposare il taglio di carne trattato per almeno 60 minuti avvolto nella pellicola trasparente. La funzione del rub è sia estetica, perchè dona colore e croccantezza al cibo, che di gusto, perchè esalta ed aggiunge sapore al cibo.

Ecco alcuni rub che si possono acquistare online:

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