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Affumicatura: tutti i segreti per farla al meglio

affumicatura
L'affumicatura al giorno d’oggi è diventato l’ingrediente in più in grado di far fare ai piatti un salto di qualità. Vediamo tutti i segreti per farla al meglio.

L’affumicatura è una tecnica che risale al lontano 88.000 a.c. quando si capì che il fuoco poteva essere, oltre che un elemento di difesa, un valido alleato per la conservazione dei cibi. Con gli anni si è capito che il fumo poteva essere molto di più di un semplice conservante, tant’è che al giorno d’oggi è diventato l’ingrediente in più in grado di far fare ai piatti un salto di qualità. Il processo di affumicatura di per sè è molto semplice a patto che si seguano delle regole basilari che faranno sì che le papille gustative ricevano un trattamento da re!

In cosa consiste l’affumicatura

L’affumicatura è il processo attraverso il quale le proteine degli alimenti si legano in modo indissolubile agli elementi prodotti dall’azione di una combustione imparziale di legno duro, cioè scarsamente resinoso. Questo legno viene sollecitato da una fonte di calore abbastanza elevata da bruciarlo, ma non così alta da innescare la fiamma. Il risultato è il fumo, ossia una coltre formata dal più di 200 elementi molto eterogenei tra loro. Più in generale, il fumo è composto da un veicolo gassoso costituito da vapore acqueo e anidride carbonica, in grado di trasportare una componente corpuscolare, la quale racchiude la maggior parte delle sopra citate sostanze e che si deposita sul cibo.
Di queste vale la pena menzionare le categorie più rilevanti ai fini della cottura del cibo:

Gli Alcoli

Se avete già avuto esperienze di affumicatura, probabilmente vi sarà capitato di assaggiare qualche avanzo il giorno successivo, riscoprendolo ancora più buono e più aromatico. Il motivo di ciò è legato alla presenza degli alcoli che, come molti alcool che comunemente conosciamo, sono sostanze dalla notevole capacità disinfettante e fortemente eteree. Richiedono quindi del tempo affinché possano legarsi all’ossigeno, eliminando il caratteristico sentore acre per lasciar emergere altre componenti maggiormente aromatiche. Un altro effetto caratteristico di questa categoria di sostanze riguarda la denaturazione delle proteine solubili, che implica la leggera disidratazione della superficie degli alimenti.

I Fenoli

Si tratta di sostanze dalla forte azione antisettica, tanto da essere state il primo disinfettante usato da Pasteur sulle ferite chirurgiche. Ci interessa però di più la loro caratteristica di legarsi in modo indissolubile alle proteine come conseguenza di un processo di ossidazione. I Fenoli sono i responsabili del famosissimo Smoke Ring, l’anello di colore dal rosato al violaceo che caratterizza le carni affumicate e che costituisce un trofeo ambito da tantissimi grillers. Più precisamente l’agente principale di questa colorazione è il Monossido di Carbonio, un altro delle tantissime componenti del fumo; è grazie ai Fenoli e all’ossidazione che questi riescono a garantire tuttavia, che questo processo diventa irreversibile.

I Terpeni

Si tratta di particolari lipidi, formati da multipli di Isoprene, tra i cui composti figurano anche i tanto bistrattati Steroidi. Hanno principalmente una funzione aromatizzante e sono responsabili di quella pellicola liscia e lucida che vi sarà sicuramente capitato di vedere se avete provato ad affumicare senza l’utilizzo di rub.

Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici

I cosiddetti IPA racchiudono una classe decisamente ampia di molecole, che comprende anche il famoso e temuto Benzopirene, al quale viene attribuita un’azione cancerogena. Ma abbiamo due buone notizie: la prima è che la maggior parte di queste molecole, anche quelle più pericolose, scaturisce da combustioni ad alta temperatura, con la presenza di fiamma (pratica evitata nelle affumicature controllate, come quelle di cui stiamo parlando); la seconda buona notizia è che la concentrazione di questi elementi, seppur presenti, si attesta a livelli tali da risultare assolutamente irrilevante nell’ottica di un consumo moderato.

Le regole d’oro per l’affumicatura

Il fumo deve sempre essere un co-protagonista, mai l’attore principale. Il fumo è un ingrediente molto caratterizzante, che ama prendersi più spazio di quanto sarebbe lecito aspettarsi, un po’ per la difficoltà nella regolazione di un processo che non avviene tramite un rubinetto o una manopola ma anche per la tendenza da parte del Griller, soprattutto se alle prime esperienze, a farsi prendere la mano. Il rischio a cui si va incontro è quello della sovraffumicatura, una sensazione sgradevolmente amara e pesante che viene paragonata da qualcuno, in modo colorito ma efficace, al leccare un portacenere bagnato.

I legni per affumicare

Abbiamo già parlato dei legni da utilizzare per affumicare ed i legni da evitare assolutamente in questo articolo che ti invito a leggere

Legni per affumicare

facciamo comunque un breve riepilogo delle caratteristiche che i legni per affumicare devono avere:

  • consgiliamo di utilizzare legni di alberi da frutta (tranne il fico) perchè rilasciano un aroma più dolce e delicato;
  • consigliamo di utilizzare legni non trattati con prodotti chimici
  • consigliamo di utilizzare legni molto secchi (almeno 18 mesi di essiccatura)
  • sconsigliamo di utilizzare legni fai da te ma di acquistare legni appositi per l’affumicatura
  • sconsigliamo di utilizzare legni resinosi (come il pino, l’abete.) poichè la resina bruciando rilascia sostanze tossiche

La temperatura per affumicare

La temeperatura gioca un ruolo fondamentale nel processo di affumicatura. Per temperatura intendiamo non solo quella della camera di cottura, ma anche quella dell’alimento che si sta cuocendo. Per una corretta affumicatura la temperatura della camera di cottura deve oscillare tra i 90° ed i 100°, mentre la temperatura dell’alimento al cuore non deve superare i 55°. Una volta che il cibo avrà raggiunto i 55° potete interrompere il processo di affumicatura.

A seguire trovate dei termometri a doppia sonda che vi aiuteranno sia a misurare la temperatura della camera di cottura, che la temperatura dell’alimento:

Non esagerare con il fumo

Come detto sopra il fumo è un ingrediente a tutti gli effetti, quindi va utilizzato e dosato con cautela. Immagina di mettere troppo sale o troppo aceto su una bistecca, diventa immangiabile! Lo stesso discorso vale per il fumo. Quindi specialmente se sei alle prime armi non esagerate con il quantitativo di legni per affumicare, e controllate sempre che il fumo si sollevi in spirali regolari di colore perfettamente bianco. Inoltre evita di aprire continuamente il barbecue, a meno che non sia strettamente necessario, poichè in questo modo si abbasserà la temperatura ed il fumo si disperderà.

La densità del fumo

Il livello di densità di fumo all’interno della camera di cottura durante il processo, influenza la quantità di elemento corpuscolare depositata sul cibo. Un fumo più denso genererà un sentore affumicato più intenso ed è proprio per questo motivo che le valvole superiori di un kettle hanno una funzione importantissima: una maggior apertura determinerà un maggior ricircolo di aria ed una minor densità e viceversa.

L’umidità

Come già citato nella parte relativa alla chimica, la componente principale del fumo è il vapore acqueo che funge da veicolo per gli altri elementi di natura corpuscolare. Chiaramente da questo deriva che un livello maggiore di umidità costituirà un ponte di portata superiore, tramite il quale veicolare il fumo.

La crosta nera va bene

Quando cucini con la tecnica dell’affumicatura la carne si coprirà di una crosta nera. Questo non vuol dire che si sia bruciata, anzi vuol dire che si è caramellizzata e che hai lavorato in maniera corretta.

I diversi stili di affumicatura

L’affumicatura è un mondo molto vasto e variegato, in cui modificando anche una piccola parte dei fattori che entrano in gioco, si ottengono risultati sorprendentemente differenti. Per semplicitià possiamo dividere le diverse tipologie di affumicatura a secondo della presenza o meno di legno durante il processo, ed in base alla temperatura alla quale si effettua.

Vediamo i diversi stili di affumicatura possibili ed i risultati che si possono ottenere con ciascuno.

Affumicatura naturale

È quella che scaturisce dall’immediata evaporazione dei succhi di cottura che cadono sulle braci e che reinvestono il cibo, conferendogli un sentore aromatico caratteristico. Questo aroma costituisce l’elemento che ci permettere di distinguere immediatamente una cottura alla griglia da qualunque altro tipo di cottura; è una sorta di marchio di fabbrica.

Affumicatura indotta

E’ quella che si ottiene sottoponendo il cibo all’effetto di una combustione imparziale, ossia senza fiamma, di legno. Per questo tipo di affumicatura è molto importante seguire i consigli riportati in questo articolo.

Affumicatura a freddo

Si ottiene a temperature inferiori ai 30°C, alle quali non viene avviata la coagulazione delle proteine, cioè non avviene cottura. L’effetto di questo tipo di affumicatura è facilmente riscontrabile su un prodotto in particolare, presente sulle nostre tavole durante tutto l’anno, il salmone affumicato; su questa pietanza la nota affumicata è presente, la polpa è soda, leggermente disidratata ma non può definirsi cotta.

Affumicatura a media temperatura

Avviene a temperature comprese tra i 30°C e i 50°C. Il prodotto più famoso ottenuto con questa tecnica è il bacon; sicuramente diverso dalla pancetta fresca acquistabile dal macellaio, ma certamente, anche in questo caso, non cotto.

Affumicatura a caldo

È quella più comune, immediatamente replicabile nel dispositivo di casa, durante la quale si associa alla classica cottura indiretta, la combustione imparziale di legno.

Affumicatura a freddo

Si ottiene attraverso il contatto con il Liquid Smoke, un prodotto risultante da un processo di condensazione del fumo. Sebbene non sia particolarmente amato dai puristi dell’affumicatura classica a causa della sua origine artificiosa, il Liquid Smoke è un prodotto assolutamente naturale, la cui percentuale di idrocarburi è notevolmente più bassa e che risulta particolarmente comodo per caratterizzare alimenti dall’affumicatura disagevole, come ad esempio le salse.

Ecco alcune per l’affumicatura a freddo:

Come affumicare con le diverse tipologie di barbecue

Ciascuna tipologia di barbecue ha le sue peculiarità, pertanto il processo di affumicatura deve essere gestito in maniera differente per fare in modo che si ottenga il miglio risultato possibile.

Come affumicare con un kettle a carbonella

Se si utilizza un Kettle a carbonella per prima cosa è bene mettere in ammollo le chips di legno (mi raccomando utilizza solo legni per affumicare di ottima qualità!) per circa 90 minuti, in modo tale che la combustione del legno sia ritardata e la produzione di fumo vada ad incidere sulla pietanza che state cucinando.

Una volta che le avrai tolte dall’acqua dovrai scolarle e posizionarle direttamente sulle braci. Regola le prese d’aria in modo che l’ossigeno possa girare favorendo la combustione, chiudi il coperchio e lascia che il fumo faccia il suo lavoro.

Ecco alcuni Kettle a carbonella perfetti per affumicare:

Landmann, Barbecue, 11100, 53 cm, Nero
Coperchio smaltato e braciere.; Griglia di cottura cromata da 53 cm.; Coperchio con termometro.
Weber 14501004 - Barbecue a Carbone Master Touch 57 Nero GBS
Per grigliare in modo facile e veloce; Barbecue mobile con ruote; Facile da pulire

Come affumicare con un barbecue a gas

Alcuni modelli di barbecue a gas hanno già di serie una “smoker box” dove introdurre le chips di legno lasciate sempre in ammollo come descritto nel paragrafo precedente. Nel caso il tuo barbecue non ne fosse provvisto a seguire trovi alcune delle migliori smoker box acquistabili online.

Campingaz 2000014572 Smoking Box
Materiale: acciaio inossidabile; Aggiunge un delizioso sapore affumicato al tuo barbecue; Adatto a una vasta gamma di barbecue
Offerta
Weber Grill 17179, Affumicatoio Universale
Il box affumicatore in stile Weber è realizzato in acciaio con rivestimento antiaderente.

Una volta caricata la smoker box dovrai posizionarla sopra uno dei bruciatori accessi, chiudere il coperchio e il tempo farà il resto.

Ecco alcuni barbecue a gas perfetti per affumicare:

Char-Broil Gas2Coal Hybrid Grill - Barbecue a Gas e Carbonella con 3 fuochi, Nero
Bruciatori in acciaio inox - solidi, resistenti e durevoli costruiti per durare a lungo.; Accensione elettronica - per accendere il barbecue premendo semplicemente un pulsante.
Offerta
Char Griller Griglia a Gas 3001 Grillin 'PRO 40, 800-Btu
ingombro: 127cm (H), 106 centimetri (W), 63 centimetri (D) Peso: 45kg
Offerta
Sochef G45129 Golosone 3 Barbecue
Sistema di cottura con Pietra Lavica o Australiano (entrambi in dotazione); 3 Bruciatori in acciaio inossidabile, Potenza 15 Kw, Fornello laterale

Una volta che le avrai tolte dall’acqua dovrai scolarle e posizionarle direttamente sulle braci. Regola le prese d’aria in modo che l’ossigeno possa girare favorendo la combustione, chiudi il coperchio e lascia che il fumo faccia il suo lavoro.

Ecco alcuni Kettle a carbonella perfetti per affumicare:

Landmann, Barbecue, 11100, 53 cm, Nero
Coperchio smaltato e braciere.; Griglia di cottura cromata da 53 cm.; Coperchio con termometro.
Weber 14501004 - Barbecue a Carbone Master Touch 57 Nero GBS
Per grigliare in modo facile e veloce; Barbecue mobile con ruote; Facile da pulire

Come affumicare con uno smoker verticale

Gli smoker verticali, o smoker ad acqua sono caratterizzati da una vasca piena d’acqua a metà tra il braciere a carbone e le griglie dove posizionare il cibo in cottura. Questa particolare configurazione permette un miglior controllo della temperatura, che oscillerà sempre tra i 90° ed i 100°.

Per procedere all’affumicatura basterà mettere le chips (oppure i chunks) direttamente nella camera del braciere dopo averli lasciati in ammollo almeno 90 minuti.

Ecco alcuni smoker verticali perfetti per affumicare:

Come affumicare con uno smoker elettrico

L’affumicatore elettrico è di sicuro la soluzione più comoda sia a livello domestica che a livello di ristorazione. L’affumicatura avviene a seguito della combustione di cialde di legno compresso o di pellet destinato all’alimentare. Le cialde vengono introdotte all’interno della camera di combustione generando l’affumicatura delle pietanze all’interno dello smoker.

Ecco alcuni smoker elettrici perfetti per affumicare:

Come affumicare con un offset smoker a carbonella

Gli offset smoker sono composti da due parti: una camera di cottura, all’interno della quale viene inserito il cibo; una camera di combustione separata, collocata di fianco alla camera di cottura e con essa comunicante, all’interno della quale viene bruciata la carbonella. All’interno della camera di combustione andremo ad inserire le chips oppure i chunks (dopo averli inumiditi ed asciugati come descritto sopra).

Ecco alcuni offset smoker a carbonella perfetti per affumicare:

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